◆評判メニューの工夫と作り方◆ 神戸、大阪、京都、東京の話題の中国料理店17店の、 人気の前菜、個性ある前菜の作り方、 味づくりのポイントを解説! ! ★掲載店★ 1海月食堂(神戸) ・ジャンボンパクチー 豚肉 パクチー ・鱧の湯引き 麻辣の泡鱧 ・鴨とフォワグラの春巻き 合鴨 フォワグラ 2ウメモト(大阪) ・黒毛和牛の紹興酒漬け 低温真空仕立て 牛肉 ・フカヒレの冷製 山椒ソース 広東風刺身スタイル フカヒレ ・活け鮑の香料醤油煮の冷製 オードブル仕立て アワビ 3中国料理 食生々(大阪・天満) ・甘エビの紹興酒漬け ライムシャーベット添え甘エビ ・つくね芋の豆腐もどき ピータン豆腐仕立て つくね芋 ピータン ・白えびとシャインマスカットの塩卵ソース 葱油餅にのせて 白えび 4来夢来人(大阪・豊中) ・ハモと素麺南瓜の清湯お浸し(冷菜) 鱧 素麺南瓜 ・レバーパテの春巻き 豚レバー ・揚げパンシラス シラス 5イーパンツァイ タナカ(京都・一乗寺) ・桃とメロン ピータン腐乳ソース 桃 メロン ピータン ・サワガ二と白魚の甘露煮 ピーカンナッツの飴炊き サワガニ 白魚 ピーカンナッツ ・ガツの豚足詰め ガツ 豚足 6チャイニーズダイニング 方哉(東京・恵比寿) ・水ダコ 青山椒わさびソース 水ダコ ・豚タン 馬告ライム醤油ダレ 豚タン ・合鴨手羽先、ハチノス、豚ガツ 鹵水煮込み 合鴨 ハチノス 豚ガツ 7金威(東京・池ノ上) ・冷菜 空豆、クミン、鶉の塩玉子のジェラート 空豆 鶉玉子 ・金絲瓜のライチシロップ漬け ライチ 金絲瓜 ・発酵唐辛子クリームとおこげのカナッペ 発酵唐辛子 おこげ 8雲蓉(東京・吉祥寺) ・楽山名物 鉢鉢鶏 鶏モモ肉 ・ジビーフのスパイス煮 ラープ風サラダ添え 牛モモ肉 ・延吉式ラム串 ラム肩ロース 9Sai(東京・中野) ・広東式熟成魚のお刺身サラダ 真鯛 ・鮎の一夜干し 実山椒のソース 鮎 ・中華風テリーヌ 豚モモ肉 10ENGINE(東京・神楽坂) ・〆アジのクレソンソース アジ ・ホタテの紹興酒漬け ゆばと無花果のソース ホタテ ・冷製とうもろこしの茶碗蒸し ウニと紹興酒のあんかけ トウモロコシ ウニ 11蜀彩(東京・経堂) ・椒麻千层脆(豚耳薄切り山椒ソース) 豚ミミ ・椒香腰片(豚マメの生椒ソース) 豚マメ ・玉米鸭卷(鴨のとうもろこし巻き) 鴨肉 とうもろこし 12膳楽坊 智林(東京・神楽坂) ・鶏白レバーの赤ワインと紹興酒煮 鶏白レバー ・キクラゲと砂糖漬け冬瓜のジュース キクラゲ 冬瓜 ・豚タンの発酵塩水漬け 低温調理 豚タン 13蓮香(東京・白金) ・水豆鼓伴大葱(貴州風ねぎ、水納豆添え) 葱 水納豆 ・泡姜仔肉絲(発酵生姜と豚肉の冷製) 発酵生姜 豚肉 ・西双版納風鹵味(雲南風 卵と手羽先の煮物) 鶏手羽先 玉子 14の弥七(東京・四谷) ・なすのそうめん なす ・サザエの肝あえ サザエ ・うなぎの棒鮨 ウナギ 15Matsushima(東京・代々木上原) ・皮蛋の貴州香辣ドクダミソース 皮蛋 ドクダミ ・とうもろこし豆腐の咸旦黄天ぷら トウモロコシ ・イカの冷製 発酵トマトソース イカ トマト 16メゾン・ド・ユーロン(東京・赤坂) ・松の実とクラゲの和えもの クラゲ ・アロエの赤酢漬け アロエ ・岡ひじきの粒マスタードソース 岡ひじき 17剣閣(東京・高島平) ・カンパチのサクサク揚げ 香味醤油がけ カンパチ ・ハチノスと白いんげん豆の四川風煮込み ハチノス 白いんげん豆 ・パリパリ牛肉の辛味ダレ和え 牛モモ肉 ・島根県浜田直送オジサンの中華風刺身 オジサン